PASTELARIA

Boa tarde colegas,
Tenho um cliente novo cuja atividade é uma padaria/pastelaria e tenho duas duvidas que agradecia que me respondessem:
1- Tem de se fazer algum registo com o que sobra todos os dia de bolos, etc ou fica simplesmente sem se vender e o custo é o preço de compra?
2-Podem me dizer com que margens trabalham este sector?
Muito agradecida,
Marta